Martinborough a planté ses premières vignes commerciales en 1979, deux décennies après que le pédologue Derek Milne ait identifié les terrasses fluviales de la ville, au drainage naturel, comme étant climatiquement analogues à la Bourgogne. En quinze ans, le pinot noir de la région a remporté des médailles internationales, et au milieu des années 1990, des domaines comme Ata Rangi et Dry River affichaient des prix rivalisant avec les premiers crus de la Côte d'Or. Aujourd'hui, trente-cinq domaines viticoles opèrent dans un rayon de deux kilomètres autour de la place du village, soit la plus forte concentration de caves en Nouvelle-Zélande et une géographie qui invite à se déplacer à pied entre les dégustations plutôt qu'en voiture. Le bassin du Wairarapa se situe dans l'ombre pluviométrique des chaînes de Tararua et de Rimutaka, recevant moins de la moitié des précipitations annuelles de Wellington. Les écarts de température diurnes dépassent quinze degrés Celsius en été, ce qui prolonge la période de maturation tout en préservant l'acidité du fruit. Les sols de Martinborough — limon limoneux de Pakowhai sur gravier de grauwacke — drainent si efficacement que les vignes nécessitent une irrigation minimale, même lors des années de sécheresse. Ces conditions favorisent les cépages aromatiques : le pinot noir domine deux tiers des plantations, complété par du pinot gris, du sauvignon blanc et de petites parcelles de syrah sur les pentes orientées au nord. La plupart des domaines pratiquent une agriculture biologique ou biodynamique, et plusieurs entretiennent des tonnelleries sur place pour contrôler l'influence du chêne dans leurs cuvées de réserve. Une excursion viticole dans le Wairarapa au départ de Wellington quitte la capitale via la route de Remutaka Hill, une ascension de trente kilomètres à travers une forêt de hêtres indigènes qui a remplacé l'inclinaison originale de la locomotive Fell en 1955. Le trajet d'une heure traverse la frontière écologique entre la côte balayée par les vents et l'intérieur protégé, arrivant au Waihinga Centre sur Texas Street, où les visiteurs récupèrent les cartes régionales et les horaires des caves. Les excursions visitent généralement quatre à six vignobles, associant les dégustations à des fromages artisanaux de laiteries locales ou à de l'huile d'olive produite sur place. Plusieurs opérateurs incluent le déjeuner dans des restaurants de vignobles tels que Poppies ou Micro Wine Bar, où les menus changent chaque semaine pour refléter les cycles de récolte. Le circuit de découverte « Martinborough Wine & Food » ajoute un arrêt à C'est Cheese, une fromagerie affinant des meules de lait cru dans des caves sous la ville, tandis que le circuit « Wairarapa Wine Country & Coastal Discovery » se prolonge vers le sud jusqu'à Palliser Bay, où des otaries à fourrure se prélassent sur les plages de sable noir sous le phare de Cape Palliser. Les caves ouvrent à 10h00 et ferment vers 16h00 en semaine, avec des horaires légèrement réduits le week-end pour accommoder le personnel. La plupart facturent des frais de dégustation entre huit et quinze dollars, offerts lors de l'achat d'une bouteille. Les vins de réserve et les millésimes de bibliothèque nécessitent une réservation préalable. Le circuit de la région viticole de Martinborough au départ de Wellington comprend des dégustations pré-organisées dans des domaines emblématiques, évitant ainsi les files d'attente lors du festival « Toast Martinborough » en novembre, lorsque quinze mille visiteurs convergent vers le village en une seule journée.